La foire de Liège arrive ! C’est l’occasion de nous plonger dans l’ambiance gourmande des foires d’antan…
Coulisses de la fête foraine, 19e siècle, Frietmuseum, Bruges © jyl.
C’est au 19e siècle que l’antique foire marchande change complètement de physionomie pour devenir le lieu incontournable du divertissement populaire où se côtoient curiosités mécaniques et scientifiques, manèges et montagnes russes, cabinets de curiosités et ménageries, cirques de variétés et dresseurs d’animaux, diaporamas, photographes et cinématographes, boutiques de bibelots et cuisines en plein vent. La révolution industrielle a provoqué un phénomène d’urbanisation sans précédent, a pourvu l’ouvrier citadin d’un pouvoir d’achat inconcevable chez les ouvriers agricoles et a permis l’irrésistible ascension des foires au cœur des villes. Les boutiques et les baraques de variété, de plus en plus attrayantes, séduisent jusqu’aux bourgeois autrefois si réfractaires à ces plaisirs populaires néfastes pour l'économie, l'ordre et l'hygiène[1].
Sur la foire de Liège, en 1856, un journaliste constate que d'année en année, la partie gastronomique l'emporte sur tout le reste[2]. Les plaisirs du palais, indissociables de la fête foraine, se sont littéralement emparés de l'événement au milieu du 19e siècle. Déjà, parmi eux, un aliment règne en maître, la pomme de terre frite, dont nous reparlerons plus en détail prochainement. On en dénombre trois établissements en 1856 et ils se multiplieront comme des petits pains par la suite. Mais les réjouissances de l’estomac ne s’arrêtent pas aux frites :
« (…) et, de plus, vous rencontrerez des fabricans de beignets aux pommes, de mouflets[3] (c'est du neuf), de gaufres, et à chaque coin la feseuse de petites crêpes, la marchande de fruits, de pain d'épice des Flandres, toute la pâtisserie connue et inconnue et le sac de noix[4]. »
On trouve à côté de ces sacs de noix les traditionnels marchands de marrons. La crêpe se décline dans sa version locale en une bouquette, à base de farine de sarrasin. Les beignets à l’instar de Paris, quant à eux, sont à la vanille. Les boutiques de bonbons regorgent de pastilles et de dragées qu’on appelle « pralines »[5].
Les débits de moules, apparus dans les années 1860, sont interdits à Liège en 1870[6].
Il existe également des établissements qui ne font que de la vente de boissons, mais ces derniers sont interdits en 1861 à la demande des cafetiers de la ville[7].
La pomme de terre frite
Les fritures sont les vedettes de la gastronomie foraine au 19e siècle depuis l’arrivée en 1844 ou 1845 de Monsieur Fritz. Dans les années 1860 et 1870, les établissements se multiplient, dont les plus appréciés et les plus brillants sont L’industrie de la friture, Les délices de la friture, Le doyen de la friture (Fritz), La royauté de la friture, La friture belge, etc.[8] Personne ne résiste à l’appel de pommes de terres frites bien chaudes, croustillantes, caloriques et bon marchés.
Dans le dernier quart du 19e siècle, les réjouissances gastronomiques de la foire de Liège sont incarnées par la suite des baraques des choux de Paris de Lallement, des pommes de terre frites de Fritz, des beignets de Max et des gaufres de Laquement. La Meuse, samedi 22 et dimanche 23 septembre 1888, p. 1, col. 5.
La gaufre et le lacquemant
L’histoire des gaufres, très ancienne, remonte au 13e siècle au moins. Mais c’est aux 18e et 19e siècles qu’elles prennent les aspects les plus divers. Sur le champ de foire, les plus populaires sont les gaufres de Hollande, de forme ovale et aromatisées à la cannelle ou aux zests d’agrume[9]. Ce sont probablement les gaufres de Hollande qui sont fourrées à la confiture dès 1880 :
« Regardez avec quelle dextérité ce grand jeune homme divise d’un seul coup de couteau des gaufres très minces en deux feuilles d’une extrême finesse, qu’il enduit ensuite de confiture pour les offrir toutes chaudes aux amateurs. Garçon, vous m’intéressez. Si j’était roi, je ferais de vous mon écuyer tranchant[10]. »
Hélas, on ne sait pas qui est ce « grand jeune homme ». Le procédé est probablement repris par un certain nombre de forains, dont l’établissement lillois Laquement, présent à la foire de Liège au moins depuis 1889[11]. Un de ses ouvriers pâtissiers, Désiré Smidts qui prendra le nom de Désiré de Lille, confectionne une recette particulière en 1903 qu’il commercialise lui-même sous le nom de Laquement en honneur à son ancienne patronne. La première attestation du terme remonte à environ 1920[12].
Le pain d’épices
Le pain d’épices de Gand est fièrement représenté à la foire par la famille Van Damme.
Avant de devenir une des friandises préférées des visiteurs de la foire, au côté de la pomme de terre frite, le pain d’épices – farine, miel, épices – est un fortifiant pour malades préparé par les moines à partir du 12e siècle, d’où son nom allemand lebkuechen, gâteau de vie. On en trouve la trace en Hollande, en Angleterre, en Allemagne, en Belgique, en France et en Italie. A Gand, le pain d’épices aux zestes d’orange confits et aux amandes acquiert une grande renommée. En 1412, à Strasbourg, il est offert aux malades et aux lépreux à la Noël.
Au 16e siècle, sont créées des corporations de fabricants de pains d’épices à Reims, à Paris, à Strasbourg et à Nuremberg, ce qui les protège de la concurrence des boulangers et des pâtissiers. Certaines villes acquièrent une grande réputation dans cette industrie, notamment Reims et des villes alsaciennes, dont les produits se retrouvent sur les foires et lors des fêtes de Saint-Nicolas au cours des 17e et 18e siècles. Les pains sont alors moulés dans des formes à la mode, comme une girafe célébrant l’arrivée de l’animal au Jardin des Plantes à Paris en 1827 ou la caricature de Charles x détruite par la censure.
A partir du début du 20e siècle, le pain d’épices fait l’objet d’une importante industrialisation[13].
Le chou de Paris
Les choux de Paris, à savoir les choux à la crème, sont la spécialité de la loge des pâtissiers frères et sœur Lallement, installé sur la foire au moins depuis 1877[14].
Le beignet et le croustillon
Les beignets sont présents à la foire au moins depuis 1855, année où Monsieur Fritz propose des beignets aux pommes[15] dont voici une recette de 1863 :
« Coupez des pommes de reinette ou autres pommes en rondelles, après les avoir pelées ; ôtez-en le cœur et les pépins, faite-les mariner pendant quelques heures dans de l’eau-de-vie avec du sucre, des zestes de citron et de la fleur d’oranger ; trempez-les dans une pâte à frire. Faites frire de belle couleur, saupoudrez de sucre et servez[16]. »
Mais la star incontestée du beignet est Max de Paris, installé sur la foire depuis les années 1850. Il confectionne, en plus des beignets aux pommes, les beignets de Paris, à savoir à la vanille, dont voici une recette de 1853 :
« Beignets soufflés à la vanille
Mettez une gousse de vanille dans trois verres de lait bouillant ; laissez-le réduire de moitié ; ôtez la vanille, et ajoutez au lait trois onces de beurre d’Isigny. Faites bouillir ; mêlez-y assez de farine tamisée pour en former une pâte molle, que vous desséchez pendant quelques minutes. Après cela, vous la changez de casserole, et la délayez avec trois onces de sucre fin, six jaunes d’œufs et un grain de sel. Vous fouettez trois blancs d’œufs bien fermes, et les mêlez dans l’appareil avec une cuillerée de crème fouettée, ce qui doit vous donner une pâte consistante quoique molle. Alors vous la roulez sur le tour (légèrement saupoudré de farine) de la grosseur d’une noix verte, en la plaçant à mesure sur un couvercle de casserole. Toute la pâte étant ainsi détaillée et roulée, vous la versez dans la friture peu chaude, afin qu’elle se renfle bien ; vers la fin de sa cuisson, vous rendez le feu plus ardent. Etant colorée de belle couleur, vous l’égouttez sur une serviette, et la saupoudrez de sucre fin, et servez de suite.
Vous variez les formes de cette pâte en croissant, en carré long et en gimblettes[17]. »
Ingrédients
1 gousse de vanille.
60 cl de lait.
100 g de beurre.
180 g de farine.
100 g de sucre en poudre.
6 jaunes d’œufs.
10 cl de crème.
Sel.
Procédé
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille et laisser réduire de moitié.
Ôtez la vanille et ajoutez le beurre.
Faire bouillir à nouveau et incorporer la farine afin d’obtenir une pâte molle. Laisser dessécher pendant quelques minutes.
Changer de casserole et délayer avec le sucre, les jaunes d’œufs (réserver 3 blancs) et un petit peu de sel.
Fouetter trois blancs d’œufs et de crème. Incorporer le tout dans la pâte afin d’obtenir une pâte à la fois consistante et molle.
Saupoudrer la planche de travail de farine et rouler la pâte en petites boules de la grosseur d’une noix.
Plonger les boules de pâte dans une friture à 180°.
Quand les beignets sont bien dorés, les retirer et les saupoudrer de sucre.
On peut en faire de diverses formes, en croissant, en carré ou en anneau.
Dans d’autres livres, ces beignets sont confectionnés à base de pâte levée, tout comme nos croustillons[18].
Le développement des baraques à friture permet au peuple de jouir des joies des mets croustillants sortant de la graisse bouillante tels que les pommes de terre frites et les beignets. La sensation est tellement exceptionnelle pour le public qu’il attend impatiemment chaque année le retour de la foire pour goûter à nouveau à ces délicatesses croustillantes, tellement croustillantes qu’on finit par les appeler croustillons. Et rien, pas même la démocratisation des graisses dans la deuxième moitié du 19e siècle, ne viendra perturber le succès de cette adorable pâtisserie dégustée sur la foire.
La saucisse de Bologne
La saucisse, elle aussi, a traversé une longue histoire avant de devenir une des plus grandes vedettes de la foire. À partir de l’ère carolingienne, la saucisse à la viande de porc traverse triomphalement le Moyen Âge et, au 13e siècle, elle est confectionnée par les cuisiniers-oyers[19]. C’est à cette occasion qu’apparaît pour la première fois le terme saucisse en français[20]. Dans les menus du Ménagier de Paris (1392-1394), elle se déguste avec les petits pâtés et les fruits frais avant le premier service, en guise d’apéritif[21].
En Italie, la volonté de dessiner une carte régionale des spécialités apparaît très tôt. En 1548, Ortensio Lando nous avertit qu'à Bologne on confectionne les meilleures petites saucisses qu’on n’ait jamais mangées ; on les mange crues, on les mange cuites et elles éveillent l'appétit à n'importe quelle heure (...) béni en soit l'inventeur, moi je baise et adore ces vertueuses mains[22]. Ce sont les fameuses saucisses de Bologne qui se répandent rapidement à travers toute l’Europe, où elles sont exclusivement associées à la saucisse sèche.
À la foire, il apparaît que les saucisses de Bologne sont confectionnées à la viande de cheval. « Aussi, combien de Liégeois deviennent hippophages sans le savoir[23]. »
Les autres spécialités
En 1877, on cite le bernardin, sorte de spéculoos de la région de Fleurus[24]. Le nougat, quant à lui, fait son entrée triomphale à la foire au début des années 1880[25].
[1] Musée de la Vie Wallonne, Foires et forains en Wallonie, Magie foraine d’autrefois, Liège, Pierre Mardaga, 1989, p. 18. [2] Journal de Liège, dimanche 2 novembre 1856, p. 2, col. 3 [3] Mouflet, qui renvoie à l’idée de « gonflé et mou » (tlf), désigne un petit pain en pâte à brioche et bien levé. [4] Journal de Liège, dimanche 2 novembre 1856, p. 2, col. 3. [5] Journal de Liège, lundi 2 novembre 1857, p. 3, col.4. [6] Foires et forains en Wallonie, p. 212. [7] La Meuse, lundi 28 octobre 1861, p. 2, col. 1, 2. [8] La Meuse, mercredi 2 octobre 1878, p. 2, col. 5. [9] Étienne, Traité de l’office, Paris, Laignier, 1845, p. 112 ; Journal des demoiselles, Paris, Bureau du Journal, 1870, p. 92, col. 2, 93, col. 1. [10] La Meuse, 18 octobre 1880, p. 3, col. 2. [11] La Meuse, mardi 1er octobre 1889, p. 2, col. 1. [12] Foires et forains, p. 211. [13] Sylvie Bucher, Michel Habsiger, Histoires de pains d’épices, Strasbourg, Paris, éditions Hirlé, 2009. [14] La Meuse, samedi 6 et dimanche 7 octobre 1877, p. 2, col. 1. [15] Journal de Liège, lundi 5 novembre 1855, p. 3, col. 4. [16] Rosalie Blanquet, La cuisinière des ménages, Paris, T. Lefèvre, 1863, p. 374. [17] En forme d’anneau. Dictionnaire générale de la cuisine française ancienne et moderne, Paris, 1853, p. 61, col. 2, 62, col. 1. [18] A. Viard, Le cuisinier royal, Paris, 1820, p. 425. [19] A savoir les rôtisseurs d’oie. Adolphe Chéruel, Dictionnaire historique des institutions, mœurs et coutumes de la France, t. 1, Paris, 1855, p. 243, col. 1. [20] T.L.F. [21] Liliane Plouvier, L’Europe à table, t. 2, Bruxelles, 2003, p. 32. [22] Alberto Capatti, Massimo Montanari, La cuisine italienne, histoire d’une culture, Paris, 2002, p. 46. [23] La Meuse, 18 octobre 1880, p. 3, col. 2. [24] La Meuse, samedi 6 et dimanche 7 octobre 1877, p. 2, col. 1 [25] La Meuse, mardi 3 octobre 1882, p. 2, col. 1.