Retrouvez la réalisation de la recette sur le site de l'ULiège, en collaboration avec le chef Alain Defossé, formateur à l'IFAPME Verviers. Voir la recette en fin d'article.
A la Renaissance, la haute cuisine aristocratique se complaît dans la confection de mets de plus en plus ostentatoires. L’Olla podrida est l'exemple emblématique de cette tendance. Apparu en Espagne au début du 16e siècle[1], ce gargantuesque pot-au-feu se répand rapidement dans les cours européennes sous la forme de l’Oglia potrida[2] en Italie, de l’Hollopotida[3] en Allemagne ou de l’Olepotridge[4] en Angleterre. Dans leur quête de l'Oracle de la Dive Bouteille, Pantagruel et sa troupe mangent un Pot-pourri, l’exacte traduction d’Olla podrida[5]. Toutes ces déclinaisons rivalisent de somptuosité et de gigantisme, atteignant parfois les soixante ingrédients. D’ailleurs, au sens figuré, on a longtemps utilisé le terme Olla podrida pour désigner un ensemble disparate, surtout en littérature, avant d’adopter l’expression Pot-pourri[6].
Dans la France du 17e siècle, la recette est reprise sous son nom francisé, l'oille, qui, dans la Flandre du 19e siècle, prendra le nom de hochepot gantois ou flamand. Bref, notre fameux hochepot flamand n'est autre qu'une variante d'une ancestrale recette espagnole.
De sa baguette, le médecin désigne les mets interdits au nouveau gouverneur de Baratario, Sancho Panza. Ce dernier, mécontent de ces restrictions, fracasse la chaise sur son médecin. Tapisserie de la Manufacture royale des Gobelins, 1735-1744.
Au 16e siècle, la nouvelle mode de l’Olla podrida bouscule les habitudes culinaires multiséculaires. Le service de l'époque, hérité du Moyen Âge, consiste à apporter à table diverses assiettes contenant chacune un mets composé généralement d'une seule sorte de viande ou de poisson. Cette présentation permet d'identifier facilement ce qu'on mange et donc de choisir judicieusement l'aliment qui correspond le mieux à son tempérament selon les règles diététiques en rigueur. L'Olla podrida et sa ribambelle d’ingrédients mélangés les uns avec les autres chamboule toutes les règles et complique forcément la tâche des médecins censés prescrire le régime adéquat à leurs patients. C'est ce que constate avec dépit Sancho Panza, devenu gouverneur de l'île de Baratario dans la deuxième partie des aventures de Don Quichotte (1615). Confronté à un médecin très pointilleux sur la diététique, il se voit refuser tout ce qu’on lui présentait à manger.
A la lecture de la recette de l'Oylla Podrida (1604) de Lancelot de Casteau, maître queux des princes-évêques de Liège, on comprend aisément le désarroi des médecins sensés prescrire un régime à leur patient:
« Pour faire un pot pourry dict en Espaignolle Oylla podrida.
Prennez une piece de bœuf de deux costé, mettez la boulir en grand pot, & mettez avec un chappon ou pouille : ayant boully demye heure, mettez un petit gigot de mouton dedans, puis mettrez un canar aussi dedans le pot : puis des petits jambons de veau revestu deux pigeons farcys, deux perdris, deux petits cabus [chou] farcis, deux begasses, deux saulsisses de Bologne, et deux mortadelles cuites à part pour mettre dessus, la moitie d’un jambon de Mayence aussi cuit à part, des pieds & oreilles de porc aussi cuites à part : puis vous mettrez des petites saulsisses aussi dedans le pot, des limons salés couppés par quartiers, des andouilles quatre, des jaulnes racines [carottes] quatre, qui soient farcies de chair de veau revestu, quatre mulettes de mouton qui soyent farcies de bonnes herbes & de bon gras fromage, avec un oignon fricassé & des œufs cruds, comme le farcin doit estre faict, & vous le fricasserez dedans le beurre : & metterés dedans le pot une poignée de marjolaine & mente ensemble, des choux floris en deux partis : puis vous aurés des petits pots là, ou vous metterés en un des tartoufles [truffes] esteuvees comme devant est dict, encor un autre pot avec des caps de Majorcque bien lavés & bouillis avec bons bouillons, & vin blanc, un peu de poivre : puis un autre pot mettés des peignoles & des pistaches qui soient nettoyées : puis faites des rafioules verdes, comme devant est escrit : puis des autres petites rafioules emplies d’amandes & estampees, & des poires de coin confites avec succre & canelle, deux jaulnes d’œuf dedans, & fricassez les rafioules en beurre, & les gardez ainsi en un plat : puis prendrés des castagnes pelees, et mettés dans le pot, et laissez bien esteuver ensemble, en mettant dedans demie once de fleur de muscades : ayés encor un petit pot, et mettez dedans des gros poix, et des febves de Rome qui soient bien cuites ensemble : puis vous regarderez bien dans le pot s’il ny a rien qui soit trop cuit : ce qui est cuit assez tirez le dehors, & le mettez dedans des plats à part : prennez un tresgrand plat, & dressez les viandes entremeslees les unes avec les autres : puis les jamgons de Mayence que vous avez mettez les dedans le plat, l’un de ça l’autre de là, & les rafioules boulies faut mouiller avec gras bouillon, & semer dessus canelle & parmesan, & les mettrez dedans des plats de ça & de là : les autres rafioules semblablement : puis ce qu’avez dans le petit pot metterez chascune sorte à part dedans le plat, les saulsisses de Boloigne aussi de ça & là : puis ayez une petite pouille d’Inde rostie & bien lardee, une douzaine de petits oyseaux aussi rostis, & mettez au mytant du plat dessus, & regardez si bien de mettre toute chose qu’on les puisse voir, puis prennez une douzaine de pieds de mouton bien nettoiés pour mettre à l’entour du plat : puis prendrez une livre de dades cuites en vin & succre, & les mettez avec un cueillier, & mettez les entre les pieds de moutons, apres prendrez le bouillon de vostre pot, chauffez le bien chaud, & jetterez deça & là sans mouiller le rosty, & rafioules : & servez ainsi[8]. »
[1] T.L.F. en ligne. [2] The Opera of Bartolomeo Scappi (1570), 2008, p. 215-217. [3] Rumpolt, 1581, f° 137, v°. [4] Markham, 1631, p. 81, 82. [5] Rabelais, 1564, Chapitre XXIII. [6] T.L.F. en ligne. [7] Cervantes Saavedra, 1837, p. 484.
[8] Casteau, 1604, p. 101-105.