L'absinthe a des origines très anciennes et lointaines. Petit récapitulatif sur ce qui a précédé la fameuse absinthe de Pontarlier...
Henri Privat-Livemont, Absinthe Robette, 1896.
L’absinthe, fée verte pour les uns, alcool qui rend fou pour les autres, a été l’apéritif du 19e siècle par excellence, la muse des artistes et, surtout, l'invitée quasiment obligée du cinq à sept pris sur les terrasses des boulevards parisiens. Si l’absinthe de Pontarlier ou absinthe suisse, a vu le jour dans la fabrique de Pernod en 1805, les formules à base d’absinthe sont bien plus anciennes.
Aux origines-même de la médecines, il y a environ 3500 ans en Égypte, existent déjà des formules de vin de datte à l’absinthe ou de bière d’absinthe, de genévrier et de miel, pour lutter contre les hémorroïdes entre autres[1].
Dans la Rome impériale, la potion d’absinthe n’est plus à base de bière ou de vin de dattes, mais bien à base de vin de raisin. Pline la conseille vivement pour redonner de l’appétit. La formule est toute simple, il s’agit soit de réduire un vin aromatisé à l’absinthe jusqu’à consistance de sirop, soit de faire infuser une poignée d’absinthe dans le vin[2]. Ce remède est très populaire à Rome où le vend tout préparé. Il traversera ensuite les siècles du Moyen Âge avec autant de succès.
Au 17e siècle, avec la démocratisation de l’alcool et sa généralisation dans les usages pharmaceutiques, apparaît l’extrait d’absinthe, au moins depuis 1643. Le médicament a les mêmes vertus apéritives, digestives et vermifuges que le vin d’absinthe et sa recette est tout aussi simple, se contentant de remplacer le vin par de l’alcool. On en verse quelques gouttes dans un verre de vin blanc pris le matin à jeun[3].
Non seulement cette préparation permet d’obtenir une boisson à l’absinthe moins amère, mais elle permet également de conserver plus longtemps la potion et, à en croire les principes médicinaux de l’époque, de concentrer tous les principes actifs des herbes dans l’intense couleur verte qu’elle transmet à la liqueur[4].
Au cours des 17e et 18e siècles, les alcools médicinaux se perfectionnent et font intervenir un très grand nombre d’ingrédients, dont le fameux mélange d’herbes suisses vulnéraires appelé faltrank[5]. À ces herbes destinées à guérir les plaies, « certains y ajoutent de l’absinte & de la racine de gentiane pour le rendre plus amer, & exciter l’appétit[6]. »
C’est le cas de l’eau vulnéraire spiritueuse qui ressemble de très près à la future absinthe de Pontarlier, comme l’illustra très bien la formule d’Antoine Beaumé en 1755 (en gras les ingrédients de l’absinthe actuelle) :
« Sauge, angélique, absinthe, sarriette, fenouil, mentastrum (menthe sylvestre), hysope, mélisse, basilic, rue, thym, marjolaine, romarin, origan, calament, serpolet et fleurs de lavande. »
L’eau vulnéraire ne contient pas d’anis, comme l’absinthe actuelle, mais bien du fenouil, au goût similaire. La fameuse eau de Mélisse des Carmes est encore plus proche de l’absinthe actuelle. On y trouve de l’absinthe et de l’anis, mais pas de fenouil :
« Anis, cannelle, cardamome, clous de girofle, coriandre, zestes de citron, baies de genévrier, mélisse, romarin, sauge, hysope, angélique, marjolaine, thym et absinthe[7]. »
Malgré cette omniprésence de l’absinthe dans la pharmacopée, l’habitude de prendre un verre d’absinthe avant le repas n’est documentée pour la première fois qu’en 1800 :
« M. Villeterque nous rappelle ces personnes qui, pour mieux dîner, prennent un verre d’absynthe avant de se mettre à table. Les articles de M. Villeterque sont le verre d’absynthe des Gourmets de la littérature[8]. »
En 1806, Grimod de la Reynière classe la crème d’absinthe parmi les meilleurs coups-d’avant. Il conseille celle de M. Le Moine, distillateur qui tient une magnifique boutique rue Vivienne[9]. En plus de l’eau-de-vie et de l’absinthe qui composent la formule simple et classique, on y fait entrer du sucre, ainsi que des zestes de citron ou d’orange[10]. D’autres y mettent de la cannelle et du macis[11].
Deux ans plus tard, en 1808, apparaît dans la boutique du distillateur Sauvel, rue des Prouvaires à Paris, l’extrait d’absinthe de Suisse, caractérisé par son goût anisé et sa couleur verte[12]. La Suisse, pays du faltrank, s’est spécialisée dans la fabrication d’une absinthe bien plus sophistiquée que la crème française et très proche des liqueurs médicinales des 17e et 18e siècles dont nous venons de parler. Cette industrie commence à déborder des frontières de son pays d’origine, avec notamment Pernod qui installe une distillerie à Pontarlier en 1805. Il est probable que la recette actuelle de l’absinthe de Pontarlier soit déjà la recette originale de Pernod. Comme nous l’avons vu plus haut, elle est très proche des traditionnelles eau de mélisse des Carmes et eau vulnéraire.
Ainsi vont cohabiter l’absinthe ordinaire, aux zestes d’agrume et titrant 40% d’alcool, et l’absinthe de Suisse, à la badiane qui lui donne une belle opalescence quand on lui ajoute de l’eau et titrant 72% d’alcool[13]. Finalement, c’est l’absinthe de Suisse qui s’impose comme l’alcool apéritif par excellence, tandis que le vermouth, vin d’absinthe aux zestes d’agrume, s’impose comme le vin apéritif par excellence. Au cours du siècle, l’habitude de boire de l’absinthe de Suisse en apéritif ou même pendant le repas se répand dans toutes les couches de la population, en Europe, dans les colonies, en Amérique latine et en Extrême-Orient. Vu son succès, la fabrication de l’absinthe s’éparpille en dehors de Pontarlier, à Albi, à Montpellier ou à Tours par exemple[14].
[1] Roger Dachez, Histoire de la médecine de l’Antiquité à nos jours, Paris, éditions Taillandier, 2012, p. 17-34 ; Reginald Cambell Thompson, Assyrian medical texts, Londres, Humphrey Milford, Oxford University Press, 1923, p. 361 ; John M. Riddle, Goddesses, Elixirs, and Witches Plants and Sexuality Throughout Human History, New York, Palgrave MacMillan, 2010, p. 82 ; Campbell Thompson, 1949, p. 361. [2] Pline, Livre xiv, 19. Histoire naturelle de Pline, Traduction nouvelle par M. Ajasson de Grandsagne, t. 9, Paris, Panckoucke, 1831, p. 248. [3] Guillaume Sauvageon, Traicté chymique contenant les préparations, usages, facultez et doses des plus célèbres et usitez medicamens chymiques, Paris, 1643, p. 12, 13. [4] Moyse Charas, Pharmacopée royale galénique et chymyque, Paris, 1676, p, 1676, p. 716. [5] Voir « Un apéritif avant le repas », p. 12. [6] Nicolas Lemery, Nouveau recueil de secrets et curiositez, Amsterdam, 1709. [7] Polycarpe Poncelet, Chimie du goût et de l’odorat, Paris, P.G. Le Mercier, 1755, p. 284. [8] Michel de Cubières-Palmézeaux, Les petits-Saints, Paris, Parisot, 1800-1801, p. 19. [9] Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de la ReynièreAlmanach des gourmands, servant de guide dans les moyens de faire excellente chère, par un vieil amateur, Paris, Imprimerie de Cellot, 1806, p. 214, 215. [10] J. J. Machet, Le confiseur moderne, ou l’art du confiseur et du distillateur, Paris, Maradan, 1803, p. 310. [11] André Viard, Pierhugue, Fouret, Le cuisinier royal ou l’art de faire la cuisine, la pâtisserie et tout ce qui concerne l’office, Paris, 1822, p. 529. [12] Grimod de la Reynière, 1808, p. 268. [13] Hector George, Traité élémentaire d’hygiène, Paris, 1870, p. 217. [14] Annuaire général du commerce, Paris, Firmin-Didot frères, 1838.