Il y a près de quarante ans, le sociologue Stephen Mennel analysait le phénomène ...
Beaucoup d’entre nous qui avons fait le voyage en Angleterre et qui ont subi un véritable repas british, se sont immédiatement tourné vers un restaurant indien, pakistanais, grec – ce fut mon cas – américain, ou autre. Mais comment en est-on arrivé à cette situation que le sociologue anglais Stephen Mennel appelle la « décapitation de la cuisine anglaise » ? Et pourquoi le même phénomène n’a pas eu lieu en France ? Mennel décrypte tout cela dans Français et Anglais à table du Moyen Âge à nos jours, son grand classique publié en 1985 en anglais et traduit en français chez Flammarion en 1987.
Tout d’abord, il remarque une plus grande imprégnation du restaurant dans le mode de vie bourgeois français du 19e siècle, ainsi qu’une implication des grands chefs français dans la publication des recueils de recettes domestiques qui répandent une certaine excellence culinaire au sein de la population. On pense au succès de librairie que sont Le Cuisinier impérial (1806, abondamment réédité) de Viard ou La Cuisinière de la campagne et de la ville (1818, abondamment réédité), de Louis-Eustache Audot. Plus tard, à la fin du 19e siècle, d’autres grands chefs comme Henri-Paul Pellepart, se chargeront de la formation des cuisinières ou donneront des conférences destinées aux ménagères. À la même époque sont publiés des magazines féminins tels que Le Pot-au-feu, rédigés eux aussi par des experts en gastronomie. En Angleterre, hélas, on ne trouve aucune initiative semblable à la même époque.
Mennel en impute la faute aux élites anglaises – et à ceux qui les imitent – du 19e siècle qui ont suivi la mode du luxe excessif et de l’élégance française tout en se désintéressant totalement des tâches ménagères. Ainsi, ils ont abondamment engagé des chefs français, décapitant inéluctablement la cuisine anglaise, laissée au peuple peu instruit en matière de cuisine. En conséquence, la cuisine anglaise est fortement dépréciée et cesse de progresser. Une élite culinaire manque singulièrement en Angleterre, une élite qui créerait une haute cuisine inspirée de la cuisine populaire, une élite qui simplifierait une haute cuisine pour la mettre à la portée des ménagères, comme cela se faisait en France.
Voilà pourquoi la cuisine anglaise est entrée dans une longue stagnation, celle d’une cuisine monotone qui n’évolue pas, malgré la publication des ouvrages plus intéressants d’Eliza Acton et d’Isabella Beeton.
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